Salvia: bella, buona, utile
Con l’aggiunta di salvia la carne si conserva meglio
Secondo un articolo pubblicato su CyTA – Journal of Food, la salvia previene l’ossidazione (quindi il deterioramento) del tacchino, la carne bianca che va a male più velocemente.
Il macinato di petto di tacchino fresco è stato diviso dagli scienziati in tre parti. Una porzione serviva come campione di controllo, mentre l’estratto di foglie di salvia in polvere veniva aggiunto alle porzioni rimanenti in quantità variabili.
Tutte le porzioni venivano quindi sigillate con un film e conservate in frigorifero per nove giorni.
Le analisi dei campioni riguardavano la stima totale degli acidi fenolici, l’esame di ossidazione dei lipidi, i test microbiologici e la valutazione sensoriale. L’ossidazione lipidica è stata misurata utilizzando i valori delle sostanze reattive agli acidi tiobarbiturici (TBARS). L’effetto più pronunciato dell’estratto di salvia è stato osservato il sesto giorno, il minimo l’ottavo giorno.
Si è scoperto che entrambe le concentrazioni di estratto di foglie di salvia in polvere (0,02 e 0,05%) hanno inibito la crescita di batteri aerobi. I ricercatori hanno attribuito questo effetto alla presenza di terpeni, noti per ostacolare la crescita batterica.
Per quanto riguarda la valutazione sensoriale, tutti e tre i tipi di polpette hanno ottenuto lo stesso risultato su otto diversi criteri. L’unica differenza riguardava la succosità: le polpette contenenti lo 0,05% di salvia avevano i voti più alti.
Sulla base di questi risultati, i ricercatori hanno concluso che l’estratto di salvia può essere benefico per la carne di tacchino e l’industria della carne in generale: le spezie non finiscono mai di stupirci.
