Molti di noi assumono dolcificanti ogni giorno: si tratta di tutte quelle sostanze - zucchero in primis - che vengono aggiunte agli alimenti per renderli più dolci. Ne troviamo sia di origine naturale (anche se poi alcuni subiscono una lavorazione chimica) che di origine artificiale, quindi sintetizzati in laboratorio.
Tra i naturali al 100% ricordiamo lo zucchero integrale di canna, il miele o la melassa; sono invece naturali, ma poi lavorati chimicamente, lo zucchero di canna e lo zucchero bianco, il fruttosio, il glucosio o lo xilitolo.
Se invece leggiamo negli ingredienti di un prodotto saccarina, aspartame o acesulfame k significa che ci troviamo di fronte a dolcificanti prodotti chimicamente.
Oltre all'origine dei dolcificanti, l'infografica ci aiuta anche a capirne il potere, il retrogusto, le calorie e l'indice glicemico.
Il potere dolcificante significa la capacità di rendere più dolce un cibo o una bevanda e si prende come punto di riferimento lo zucchero da cucina, che ha valore 1.
Importante conoscere anche l'indice glicemico, cioè la velocità con cui la sostanza alza il livello di zuccheri nel sangua (la glicemia). Per stabilire un parametro di riferimento si è presa la velocità con cui la glicemia si innalza dopo aver ingerito 50 grammi di un dato alimento rapportato al glucosio (o al pane bianco) al quale è stato assegnato il valore 100. Se un alimento ha IG 50 significa che fa innalzare la glicemia con una velocità pari al 50% rispetto alla velocità con cui la fa innalzare la stessa quantità di glucosio.
Si intende la velocità con cui si innalza la glicemia (zuccheri nel sangue) in seguito all’ingestione di 50g di alimento, rapportato ad un alimento di riferimento (in genere è il glucosio, ma viene utilizzato anche il pane bianco). All’alimento di riferimento (glucosio) è stato assegnato per convenzione il valore 100. Quindi se un alimento ha IG 50 significa che fa innalzare la glicemia con una velocità pari al 50% rispetto alla velocità con cui la fa innalzare la stessa quantità di glucosio.
Scopriamo ad esempio che lo zucchero integrale di canna ha potere dolcificante 1, quindi pari a quello dello zucchero raffinato, ma contiene meno calorie (360 invece che 387) e possiede un indice glicemico 58-60, quindi inferiore a quello dello zucchero bianco che fa segnare un punteggio di 65.
Nell'infografica, curata dal nostro biologo nutrizionista Paolo Gozzo, possiamo vedere il confronto tra tutti i dolcificanti.
Bibliografia:
-
http://www.eufic.org/article/it/nutrizione/Sweeteners/artid/edulcoranti/
-
Mariani Costantini A, Cannella C, Tomassi G. 2006. Alimenti e Nutrizione Umana. Il Pensiero Scientifico Editore
-
Tabelle di composizione degli alimenti – INRAN
-
Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, and Janette C Brand-Miller. 2002. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. American Society for Clinical Nutrition. 76:5–56
-
Vets warn dog owners about dangers of artificial sweeteners: http://www.bva.co.uk/news/1941.aspx
- Mortensen A. 2006. Sweeteners permitted in the European Union: safety aspects. Scandinavian Journal of Food and Nutrition . 50:104-116.
